份量是8个125克的月饼(皮每个50g,馅料连蛋黄一共75
克每个)
或者
做20个50克的小月饼(皮每个20g,馅料每个30g。小月饼一般我不放蛋黄,如果非要放,放半个就够,然后蛋黄+馅料共30g)
🍚广式月饼 - 椰蓉蔓越莓月饼
🍚奶黄冰皮月饼:
🍚抹茶芝士奥利奥冰皮月饼:
🍚蛋黄酥:
🍚凤梨酥:
用料
饼皮材料:👇 | |
中筋面粉 | 200克 |
转化糖浆 | 150克 |
花生油 | 50克 |
奶粉 | 15克 |
枧水 | 3克 |
馅料:👇 | |
咸蛋黄 | 8个 |
莲蓉或豆沙或别的 | 480克-600克 |
传统广式月饼-蛋黄莲蓉 / 蛋黄豆沙。50克月饼和125克月饼,详细教程,一学就会的做法
我喜欢用4:6的比例做月饼,一来是好包,二来我自己觉得比较好吃,馅太多的话太腻
材料表
油,糖浆和枧水混合拌匀
筛入面粉和奶粉,拌匀成团。不要过分搅拌,没有干粉了成团即可
覆盖保鲜膜静置松弛1个小时
咸蛋黄用现剥的比较好吃,外面那层膜清干净,摆放在抹了油的烤盘,喷些高度白酒(我买不到,用的朗姆酒),送进预热好的烤箱,160°C,烤10分钟至半熟
馅料要和蛋黄一起称重,我做的125g的大月饼,馅料就是豆沙➕蛋黄一共75g
把咸蛋黄包进馅料中间。我喜欢用视频中的手法包咸蛋黄
松弛好的面团不粘手,也没有弹性。分割成需要的大小
开始包月饼。
先用手沾少许干面粉防粘,然后取一块月饼皮,压扁,转圆,放上一颗馅料包好以后在月饼胚表面也裹一层薄薄的面粉
在月饼模里撒一些干面粉,转动一下,让花片和内壁周围一圈都沾上薄薄一层面粉防粘
我的模具是是150g月饼的,但是我做的是125g的月饼(我真的觉得150g馅料太大了,甜啊😂),所以直接搓圆了放进去不受影响,如果是直接做模具的份量要先搓成椭圆才入模。具体可以看下面50g小月饼入模的视频
每做一个新的月饼,不管有没有更换花片,都要重复撒粉的步骤。
全部做好以后在表面喷洒一些水,放进预热好的烤箱,160°C,先烤10分钟定型10分钟后先取出半熟的月饼,等几分钟不烫手以后在表面轻轻刷上蛋液。
我习惯用1个全蛋再➕1个蛋黄的比例来制作刷面用的蛋液,打匀后最好再过筛一下。最好用羊毛刷,蘸了蛋液以后要在碗边弄掉多余的蛋液,不要让毛刷太过饱满。
然后再放回烤箱,同样160°C,再烤12分钟出炉现在来说50g的小月饼。其实我不建议50g的月饼也放蛋黄,放一个太多,要是切半的话,有尖角,包出来可能也不好看。
但是为了增加层次感,我一般会准备两种馅料,一种分成10g每个,另一种分成20g每个,然后用20g的包裹住10g的,合并成一个馅料做法和上面大月饼是一样的:先手上沾干面粉,包裹馅料,月饼胚表面裹薄薄一层干面粉,月饼模撒粉,转圈,抖掉多余面粉
现在大家可以看到,浑圆的50g月饼胚是很难完好无损的塞进50g的月饼模里的,所以我们先把月饼胚搓成椭圆才放进模具里
接下来也是重复一样的步骤:在表面喷水,160°C先烤10分钟,取出不烫手后刷蛋液,再烤10分钟
刚出炉的月饼饼皮偏硬,颜色也不好看,凉了以后密封室温放1-2天就会回油(一般第二天我就觉得回油好了),回油以后饼皮就松软了,颜色也变成漂亮的金黄色,就可以食用了。
希望大家都可以做出成功的月饼,记得回来交功课,祝大家中秋快乐!