端午节快到了,说好了给大家准备一些粽子食谱,没想到竟然是···粽子样子的蛋黄酥?其实每年从端午节开始,中式点心就开始火热起来,特别是老人家会很喜欢。不过粽子大家总是很容易买到,但粽子蛋黄酥,相信市面上应该买不到,那为何不做起来,给家人一点新意呢~
用料
分量:8个 | |
低筋面粉 | 74g |
猪油 | 8g |
细砂糖 | 8g |
清水 | 33g |
油酥 | |
低筋面粉 | 50g |
猪油 | 30g |
绿色素 | 2g |
馅球 | |
咸蛋黄 | 8个 |
油性豆沙 | 200g |
粽子蛋黄酥的做法
将水油皮材料放入碗中混合。
搅拌成看不到干粉的面团,先把面团密封冷藏20分钟,一会揉面就更容易出膜。
再把除色素外,油酥材料混合。
取出18g白色油酥待用。
剩余62g油酥加2g绿色素,你也可以换成4g抹茶粉或者斑斓粉,不过出品颜色会微微发黄。
搅拌均匀成绿色油酥。
后续还要将油酥分割,不过现在油酥应该是非常软的状态,将白色油酥和绿色油酥放入冰箱冷藏待用。
取出冷藏的水油皮面团,反复揉搓,不擅长揉面的小伙伴,可以揉面2分钟,再冷藏5分钟,如此循环,虽然麻烦一点,但出膜效果很好。
直到出膜,水油皮一定要达到出膜程度,否则延展性不足,就会破皮混酥。
取出冷藏变硬的油酥,白色油酥按4g分为4份,绿色油酥按8g分为8份,分割完后,如果不粘手就直接搓圆,如果粘手就再放进冰箱冷藏一会。
接着准备馅料,由于馅料不是这次教程的重点,所以我就一笔带过,咸蛋黄约15g一个,提前150度烤8-10分钟至微微出油,豆沙25g一份,馅料加起来就是40g一份。
把水油皮按30g一个,分为4份并搓圆。
开始做酥皮,把面团压扁,先擀成椭圆形,再擀成长方形。
中间放一颗白色油酥,两侧各放一颗绿色油酥,把油酥捏成长条形。
再将面皮包住油酥。
轻轻压扁,擀成长方形。
从上至下卷起。
收口朝上,擀薄擀长。
对折一次,这样中间的白色就集中到一端去了。
再次擀薄擀长。
从白色一端开始卷起。
然后对半切成两个剂子。将步骤13-步骤22重复四次,我们就获得了8个中间白四周绿的螺旋酥皮。
螺旋纹朝上,将酥皮拍扁,擀成圆形。
翻转底部朝上,包入馅球,虎口上推,捏紧收口。
放在桌面上搓圆,再把顶部搓尖,就比较像粽子的形状了。
烤箱上下火180度预热,送入中下层,烤30分钟,注意不要让顶部上色,否则就不好看了。
外形神似粽子的蛋黄酥就做好了!
小贴士
Q:为什么低筋面粉也能出膜?
A:通常我们都说做面包一定要用高筋面粉组织才会拉丝细腻,但这并不意味着只有高筋面粉才能出膜,只要方法得当,就像今天这里说的,通过松弛水合加揉搓,低筋面粉也能出膜,毕竟低筋面粉蛋白质含量低,那也是有蛋白质的。不过两者区别在于,高筋面粉出膜更有韧性,可以包覆发酵产生的气体,从而蓬松柔软,但低筋面粉出膜,是无法完全包覆气体的,膨胀到一定程度就会漏气,所以低筋面粉即便揉出膜,也是做酥点或者馒头,这类膨胀体积较小的产品,而不能做面包。
Q:为什么要把酥皮这么复杂,全绿色不简单多了吗?
A:全绿就是一颗绿色的蛋黄酥而已,但顶部有点白色,就像一颗被剥开露出糯米的粽子,形似和神似程度都更高一点。