蛋黄酥方子不是我的,是下厨房用户 唯一牛妈妈 的方子,我只是分享自己心得和技巧。
用料
油皮 | |
普通面粉 | 200克 |
猪油 | 70克 |
白砂糖 | 23克 |
水 | 80克 |
油酥 | |
普通面粉 | 140克 |
猪油 | 70克 |
馅 | |
豆沙 | 300克 |
咸蛋黄 | 15个 |
雪媚娘皮 | 250克 |
蛋黄酥技巧的做法
雪媚娘皮:
糯米粉125g
普通面粉35g
白砂糖50g
牛奶210g
滚烫热水10g
黄油30g
把所有东西除了黄油和热水加在一起,搅拌均匀
加入热水搅拌均匀
过滤一遍,非常重要
盖两层保鲜膜,扎孔
烧一锅开水然后放入,中火蒸大概25分钟
出来后你会怀疑没熟,中间可能还有一点点液体,不管它,因为我们要这个皮软一点
尽量快点把黄油揉进去,有面包机的和厨师机的上!自己手揉可能就要晾一下到微微烫,带两层食品级手套把黄油揉进去,不要怂,干起来兄弟们!
凉了后盖保鲜膜,放冰箱冷藏备用
(这个做出来是400g的量,因为我还想用这个皮做点其他的)豆沙是我自己炒的,具体配方找下厨房用户 精灵-82 的方子 自制豆沙馅 ,我减了30g糖
把油皮的材料加入碗里,揉成团状
揉成团状了后把它用上面的方式揉光滑,大概10分钟不到,把你的烦恼全部发挥出来!解压作业上班工作哈哈哈!
然后咱们不动它,盖个盖子冷落它半小时
30分钟后把它拿出来,继续用搓衣服的方式搞它,10分钟
摔它20下,搓8下,摔20下,搓8下,来来回回4个
摔30下,然后继续盖盖子冷落30分钟
冷落它的时候我们来做油酥,油酥那简单了,把猪油和面粉混合,揉成团,没有任何要求,只要成面团就ok,做的时候味道怪恶心的,不过做出来就好了,用猪油做的层次明显立体!酥酥酥!味道只要你的猪油质量好,也绝对不会有膻味的!
油皮分成15份,油酥分成17份,这样保证你的油酥绝对不会漏出来,用油皮把油酥包起来,具体看以上视频(多出来的油酥不要了)
然后开始做馅,咸蛋黄170℃烤6分钟
豆沙和雪媚娘皮分成15份
请先看步骤14,然后再做第13,把雪媚娘皮弄成圆形,放在酥皮上,然后把咸蛋黄裹在豆沙里,把豆沙放上去,包好(手太油这步没拍,)
把酥皮按照以上方式整形,卷起来松弛15分钟,竖起来,按扁看第13步(一个人拍有点不好,请谅解)
烤箱170℃预热5分钟,把白胖子刷上蛋液(不在方子里)进去烤5分钟,拿出来,再刷一层蛋液,撒上芝麻,放进去170℃烤40分钟
当当当,烤出来了
蛋黄酥
蛋黄酥
蛋黄非常ok
enjoy!
小贴士
累死了