紫苏子闻不出特别的香气,不过,它和配方中材料搭配真的是美味!用料也是很简单,广式皮比较甜,做这款咸香略带甜的口味更合适。
月饼回油后花纹清晰,油润有光泽,形状饱满圆润。
一直都用自制转化糖浆和调制枧水,月饼上色和回油效果还算满意。
本配方做好的馅儿料642克左右,皮641克左右,100克模具,可调高低,馅儿40克、皮40克,可做16个约2厘米高。
50克模具,皮25克,馅25克,可做25个
枧水调制,食用碱1,水3搅匀即可
烤盘内径是38㎝32㎝
用料
馅儿料: | |
熟紫苏子 | 120克 |
芸豆沙 | 120克 |
熟面粉 | 120克 |
熟核桃粒 | 70克 |
绵白糖 | 65克 |
盐 | 4克 |
十三香 | 4克 |
麦芽糖 | 25克 |
花生油 | 80克 |
凉开水 | 40克 |
饼皮材料: | |
面粉 | 320克 |
奶粉 | 16克 |
自制转化糖浆 | 225克 |
自调枧水 | 4克 |
花生油 | 78克 |
蛋黄水 | 适量 |
广式苏子月饼—咸甜味的做法
现将紫苏子至十三香放容器中
带上手套抓拌均匀
倒入麦芽糖、花生油
抓拌均匀
加水调整软硬度(水不要一次倒完),手捏能成团即可!
面粉炒过的更干爽,一会用来沾月饼生胚
开始做饼皮,面粉过筛
容器倒入转化糖浆、加枧水搅匀,倒入花生油搅匀
倒入过筛面粉,翻拌均匀并成团,盖上盖或装保鲜袋静置松弛2小时以上
调制蛋黄水,1个偏小蛋黄、1/4蛋清、8克水、2克油搅匀过滤成蛋黄水
苏子馅分成40克16个,松弛好的饼皮也分成40克16个
包入馅心,收口搓圆。这个皮厚很好包
生胚如图沾上薄薄一层面粉(只沾一半,压的一面)
放进模具压实按平整
扣压在烤盘上,这种模具好脱模
生胚剩余4个可预热烤箱,上火温度195℃下火205℃,全部压完,喷洒一次水,放进烤箱中层烘烤六七分钟定型
取出刷上薄薄蛋液(刷蛋液时,羊毛刷先浸湿,蘸上蛋黄水在碗口刮两下再轻轻刷表面)再次烘烤18分钟左右,中途表面烤上色盖上油纸,并调低10℃上火。
各烤箱火候有差异,需自行调整刚烤好月饼较硬,取出待不烫手时刷上一层油滋润表面,一两天回油后油润有光泽
回油效果不错
切面饼皮并不厚,馅儿酥又香!
小贴士
来个小小总结,月饼回油后要达到花纹清晰,外观圆润饱满,糖浆、枧水和油的比例要把握好,面粉和馅儿的软硬度基本一致,就能做出外观漂亮,出炉的月饼香气扑鼻。
去年的转化糖浆变得有点稠,加了热水小火熬了几分钟,不会影响效果。糖浆的稠度和蜂蜜接近就合适。
如果你时间比较紧张,拌匀的面团装保鲜袋密封好!放冰箱冷藏松弛1天,拿出来回到常温让面团变软接着下步操作。