越嚼越香的秋葵多多牛轧糖,到最后吞咽完了剩下的是那一抹秋葵带来的丝滑,意犹未尽。
词穷,形容不出来她的鲜美。
用料
秋葵多多牛轧糖,秋葵的味道不明显,但是,口感却是明显的秋葵口感,丝滑爽口,自带主角光环😉秋葵脆不能减,少了吃不出来哦! 秋葵+花生+红枣=养生 | |
A材料:水饴465g,水75g,细砂糖93g,海藻糖20g(草莓多多牛轧糖是46g),普通食用盐3g | |
B材料:蛋清70g,打蛋白用细砂糖30g(草莓多多牛轧糖是23g) | |
C材料:无盐黄油60g(草莓多多牛轧糖是55g),全脂奶粉187g,花生250g,冻干秋葵80g,冻干红枣片100g | |
配方出来刚好是一满盘的金盘量,重量是120g克左右。 |
秋葵多多牛轧糖(熬糖版)的做法
做法步骤:
1.将花生和黄油放入烤箱开80°进行保温
2.将A材料放入大小合适的复合底小锅中开中火进行熬糖,熬糖温度是127℃(室内气温10℃左右,湿度77%左右),熬糖温度要根据近期的气温来调整,不能说一定要熬到多少度。熬糖时不需要连续不断搅拌,偶尔搅拌一下避免糖浆熬糊了即可,最后温度达到时必须搅拌一下是为了使糖浆整体温度一致,测温准确
3.熬糖温度达到115℃时开始将B材料中的蛋白进行打发,打发时分三次加完细砂糖。打至中性偏硬性发泡
4.糖温到达127℃时,将锅离火,并将打蛋盆坐热水,将糖浆一次性少量不间断的冲入蛋白,此时打蛋器开最高速进行搅打。所有糖浆全部加完后继续搅打均匀,大约1分钟。此时的蛋白糖浆颜色雪白,光泽度很高
5.加入融化的黄油,少量多次加入。此时需用打蛋器搅打到融进蛋白糖里再加下一次
6.加完黄油后,打蛋器可以开中低速进行搅打,大约1-2分钟,搅打时间长一点,牛轧糖越有嚼劲
7.将奶粉加入到蛋白糖里,用硬质刮刀拌均匀即可,然后依次将花生、秋葵脆、冻干红枣片倒入,大概混匀
8.打蛋盆离热水,将盆里的糖团倒在一个28*28的三能金盘上,可以揉糖,揉糖时,戴一双烘焙用的手套,右手用刮板进行辅助,将糖团反复折叠,这一步是为了成品更有嚼劲
9.揉好糖后,放入三能金盘进行整形,用擀面杖擀平,冬天室温放置到变温热即可切糖
10.糖放到温热即可,冷透就不好切了。将糖团从烤盘取出来,用锋利的刀进行切割。切成小块(长4cm,宽1.7cm,厚1.5cm)后,用糯米纸包好,放入机封袋(5.5cm*8.5cm)。根据最近温度决定熬糖温度
准备好材料
准备好材料
准备好奶粉
熬糖
蛋白打到中性发泡
三能金盘整形
切糖
包糖
小贴士
1.总糖量减了20g
2.冻干红枣片脆脆的口感很好吃,100g稍微有点多所以口感偏甜。如果想甜度降低点,可以将冻干红枣片打成粉,C材料变成奶粉147g+冻干红枣粉40g+花生米350g+秋葵脆80g
3.室温8.6℃,湿度77%,蛋白打到中弯钩,熬糖温度是127.4℃,成品口感偏硬,嚼劲可以。室温6-10℃,熬糖温度127-130℃时成品都是偏硬的。如果还想成品牛轧糖更软糯,低温环境下可以将蛋白打到偏硬性发泡,熬糖温度降至125℃,适当减糖。
草莓多多牛轧糖的做法: