来到国外再也没吃到过国内松软甜美的小面包,超市里99cents一袋的吐司干到噎出眼泪。面包店里又大又黑的各种全麦面包,哐啷一声结结实实砸在桌子上发出的扎实巨响也定会让你望而生畏。更不要提嘣嘣硬的法棍,那坚硬程度直追武松打虎的哨棒,绝度是防身利器。在新西兰,面包是当主食吃的,自然少了许多新意,讲究的更多是自然健康的麦香。可能就像我们不能理解洋人吃米饭加奶油加糖一样,歪果仁也不能理解我们亚洲面包为什么那么甜。
我向来是个喜欢尝试的人,尝试的多了,渐渐也领略到了麦香的美妙。尤其是搭配浓汤的时候,切开坚硬的外壳,露出柔软的内里,蘸在奶油浓汤里,每个面包中的气泡饱饱的吸满汤汁。汤浓郁的咸香和面包的麦香,坚硬与柔软,达到了大和谐。咬下一大口,随着挤压,热乎乎的汤汁滚进口腔,略微一些嚼劲儿的面包皮在牙齿间彰显存在感,这时候就是我最爱欧包的时候。
至于和法棍的和解是要归功于一家误入的法餐厅了。前餐点了大拼盘,没想到等了15分钟上桌了四五种奶酪和分不清种类的法棍。有长有短,有片有角,有烤黑的有没上色的,还有包锡纸的。想吃点热东西的我一眼看中了包锡纸的。没错,我挑中的就是传说中的蒜香法棍,坚硬的法棍已经被纵向切成两半,漏出被保护着的柔软内心。黄油和蒜香完美的配合着抑制不住的往鼻子里钻。吃过现烤的蒜香法棍才明白,原来法棍是个刀子嘴豆腐心的家伙,他的强硬只展现给不理解它的人看。热呼呼烤到发脆的法棍只要从中劈开而不是整个咬下,在门牙触到松软内里的瞬间,我就理解了法棍。
在家烤法棍有点复杂,本着效率主义的原则,我就按着欧包的方子,加上了蒜香黄油做出一款液体比重较大,含油较少的面包。用了普通的高筋粉而非专业面包粉为了比较一下差别。没有面包粉中的面粉改良剂,也没有添加牛奶等可以改变发酵状态的东西,这款材料简单的面包内部气孔较大,外皮酥脆,内部口感比较有韧性,比较接近于欧包口感。
含水量和面包发酵成度有很大关系,包体内较大的气孔就是因为含水量较大,发酵充分的原因。这款咸味面包相对日式面包减少了牛奶淡奶和黄油的比重,所以组织不像日式面包一样松软。油脂可以包裹蛋白质,使面团松软不上劲儿。减少油脂会让面筋上劲儿,产生内部撕扯的韧性和外部脆硬的表皮。蒜香黄油的味道绝对让人欲罢不能。
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用料
高筋面粉 | 250克 |
水+1个鸡蛋 | 166g |
糖 | 10克 |
酵母粉 | 5g |
盐 | 2克 |
黄油 | 20克 |
安佳无盐黄油 | 35克 |
蒜 | 5瓣 |
葱叶 | 1根 |
盐 | 5克 |
蒜香面包(纯手工揉面讲解)的做法
准备蒜香黄油配料(如果没买到无盐黄油,直接用含盐黄油就不需要额外添加盐了)葱白蒜泥碾碎,葱绿切碎
冷锅黄油放入,同时放入蒜泥葱白,煮5分钟,关火,放入葱叶,加盐拌匀。放入冰箱冷藏变硬,方便稍后使用。
鸡蛋盐酵母水糖和匀,倒入面粉
用筷子快速搅拌至絮状,倒在案板上
用手压,配合刮板刮掉粘在手上上的面碎,大致成团加入黄油
用手推拉,不要害怕面团变稀不成团,都是正常的,不断推拉,借助刮刀把案板上的面碎聚拢,帮助面筋形成
大约三分钟就会得到光滑面团,盖湿布,醒发15分钟
分为三分,取一份压扁排气,做成橄榄型,移到烤盘上
中间割一刀放上做好的蒜香黄油。冻硬的黄油很好整形,切成小块,压在面包上就可以了
烤箱预热180度5分钟。放入面包烤170度烤15分钟,拿出检查上色
放回烤箱,继续三分钟后,上色明显,按压包体,检查是否熟透。如果还不确定可以掰一个看看,如果还不熟,关掉烤箱,放回去半小时,余温可以加热成熟。
小贴士
烤面包不论咸甜口,一定不要忘记加盐!盐有强化面筋、抑制发酵的作用,没加盐的面团发酵速度很快,但结构不稳,保不住气体,一碰触面团就消气使面团塌掉。盐抑制发酵的作用,可延緩糖的消耗,面团里残留糖份,面包烘烤色泽完整