【步骤图】外皮酥脆 内里Q弹 直接法法棍食谱大全和做法

本人对法棍有特殊的情怀 学徒期间便喜欢上了这长棍面包 这次算是在完全的家庭烘焙条件下制作出的合格法棍 理论上完全按照教程操作可以100%成功

用料  

外皮酥脆 内里Q弹 直接法法棍的做法  

1. T65+水搅拌均匀 夏天用冰水 冬天用自来水 结束温度18℃左右 高了放冷藏 低了丢到暖和地
   水解20分钟
   水解可以让水与面粉水合出面筋 从而减少搅拌时间 保证香气 体积也会略微大一些

2. 水解结束 形成面筋 加入酵母 低速搅至融化
   加入盐低速搅至融化
   中速搅至面筋扩展 大约7-8成面筋

3. 最终面团性质

4. 最终面团温度21-23℃ 放入发酵盒 收口盖好 置于25-28℃的环境醒发一小时
   PS:面温高于25℃建议直接垃圾桶

5. 一小时后案台手粉 取出面团轻微拉伸 进行翻面

6. 三折 轻微拍打

7. 上下再一次三折轻微拍打 置于发酵盒中 继续置于25-28℃的环境下 发酵一小时

8. 发酵结束后 分割 同样三折预整形 尽量分成一整块 过多小块会影响其最终的组织和香气

9. 举个例子 130-150g面团可以做 20CM左右的短棍 170-210g面团可以做30cm左右的短棍 300-350g面团可以做50-60cm法棍
   室温松弛20分钟

10. 案台手粉 空掌轻微排气

11. 向下折

12. 调过头来 继续折一次

13. 最终收口折成长棍形 搓长 置于发酵布中
    26-28℃最终发酵30分

14. 中层石板 底层鹅卵石或派石 230-250℃预热一小时

15. 最终发酵结束 用转移板 转移至高温布上 30°割口 每刀重叠三分之一 割三刀
    随后晾网连同石板一同取出 将高温布转移至石板
    向鹅卵石或派石适量浇水 制造蒸汽 火速入炉

16. 三分钟割口爆开 七分钟膨胀结束
    总计烘烤25-30分

17. 表面

18. 内里

小贴士

我没有写明确的配方 只写了烘焙比例 我想既然已经做法棍了 应该都是了解的
总结一下关键的用料和工具
T65面粉 价格从6元/斤-16元/斤不等 国产面粉不建议用任何比例去做法棍 很简单 做不好 也不好吃
耐低糖酵母 适合执着法式无糖面包 不可用耐高糖酵母代替
石板 我买的便宜的火山石板 30cm×20cm 40元
发酵盒 家里没有醒发箱 必须用醒发盒保证湿度 我买的是长44宽30的那款
发酵布 法式面包需要它 我买的36x45的 12元
转移板 如果有合适的木板也可以 略贵
鹅卵石 淘宝十块钱五斤包邮

没有我说的这些关键物料和工具 不建议做法棍 别折磨自己了