用料
饼皮部分🥠: | |
无盐黄油 | 300克 |
糖粉 | 90克 |
蛋黄 | 90克 |
食用盐 | 4克 |
低筋面粉 | 420克 |
全脂奶粉 | 30克 |
可选择添加: | |
红曲粉/紫薯粉/抹 茶粉/可可粉等 | 适量 |
椰蓉🥥蔓越莓馅: | |
细椰蓉 | 180克 |
糖粉 | 90克 |
全脂奶粉 | 36克 |
无盐黄油 | 72克 |
蛋液 | 72克 |
蔓越莓干 | 30克 |
焦糖🍮坚果馅: | |
细砂糖 | 75克 |
淡奶油 | 75克 |
无盐黄油 | 12克 |
杏仁碎 | 85克 |
榛子碎 | 85克 |
熟糕粉A | 40克 |
红豆咸蛋🥚肉松馅: | |
咸蛋黄 | 120克 |
肉松 | 80克 |
沙拉酱 | 50克 |
熟红小豆 | 170克 |
熟糕粉B(手粉) | 适量 |
为时 • 开运酥💮的做法
准备材料。
所有材料称好备用。
所有粉类过筛备用。
咸蛋黄烤熟捣碎备用。制作开运酥饼皮。
将已过筛的低筋面粉、糖粉、盐和奶粉混合,倒在大理石板上,然后依次加入蛋黄和冷藏黄油。
用刮板将所有材料融合。融合过程中,用刮板把黄油切小块,反复翻拌,在这个过程中,将冷藏的黄油切成小碎粒。
用手捧起融合的材料,反复揉搓,这是一个沙化材料的过程,直到所有材料呈现沙粒状,颜色呈略黄色。
当用手可以轻松攥成面团时,用刮板以翻拌的形式,翻过来进行按压融合,反复多次。按压时,手掌把面团向前冲压,反复操作,直至形成光滑的面团。制作椰蓉蔓越莓馅料。
将椰蓉、奶粉、过筛的糖粉、冷藏的黄油和常温蛋液混合搅拌均匀。
加入处理好的蔓越莓干碎,混合均匀即可。制作红豆蛋黄肉松馅料。
在捣碎的咸蛋黄里,依次加入猪肉松、红小豆和沙拉酱,混合搅拌均匀,按压成团即可。制作焦糖杏仁馅料。
细砂糖倒入不粘锅,小火加热。
开始的时候不要用刮刀翻糖。待糖融化到一半的时候,用刮刀开始翻拌,把没有融化的砂糖向锅的中心位置推。
等到细砂糖完全融化成焦糖色,加入黄油,搅拌均匀。
【注意】焦糖的颜色决定口感,颜色深,比较苦;颜色浅,比较甜。
少量分次加入淡奶油,主要作用是稀释焦糖,每次加入以后都要搅拌均匀。
再次煮开,蒸发多余的水分,这个时候可以过筛,确保没有颗粒。
【焦糖热的时候呈半液体状态 冷的时候呈软膏状】
将准备好的杏仁碎倒入熬制好的焦糖中,搅拌均匀,分几次加入熟糕粉A,每次加入后用手抓匀,反复多次,直到将熟糕粉A全部用完。压模。
由于饼皮面团略有粘性,所以,压模以前要滚上一层薄薄的熟糕粉,轻轻搓成椭圆状,和模具大小差不多,放入模具后,轻压即可。烤箱预热10分钟,上下火140℃,烘烤15分钟。
烤好以后,不要马上转移到晾凉架上,这个时候,开运酥特别软,移动过程中很容易破坏形状,在烤盘里放置略凉,转移到晾凉架上,放到完全凉透,装盒密封就可以了。模具、内托和包装袋。
小贴士
1.配方里的饼皮,大概可以做41个50g开运酥的饼皮,每个20克。
2.椰蓉蔓越莓馅料16个;红豆蛋黄肉松馅料13个;焦糖坚果馅料12个。