尝试多个配方,觉得此方易操作,起酥效果明显
该份量适合厨师机操作,29~30个
水油皮:21g
油 酥:13g
豆沙+咸蛋: 总35g~40g
水油皮,打面醒好面团30分钟
100g水+22g盐,混合溶化,洗去咸蛋黄上包裹的白膜透明膜,掰得干净,包裹红豆沙馅,才会包裹得服帖,紧实
洗盐水,效果是为杀菌消毒
再摆放烤盘,喷浓度52℃白酒,喷酒精,也是为了杀菌消毒,去异味去腥
蛋黄,180度,烤5分钟左右。150度8-10分钟左右,看咸蛋黄的大小,七八分熟就行,切记,不要烤十分熟冒岀油来
水油皮包裹油酥,收口要捏紧
一卷,二卷,各松弛15分钟,擀面杖擀皮,正面直接卷,不用象面包一样,反过面来卷
包好,表面刷蛋黄液,不用兑水,一遍或刷二遍
烤箱,预热180℃,烤30分钟,焖15分钟左右
用料
水油皮 | |
中筋面粉 | 360克 |
白糖 | 48克 |
猪油 | 128克 |
开水 | 144克 |
油酥 | |
低筋面粉 | 288克 |
猪油 | 144克 |
[超详细]蛋黄酥的做法
中筋面粉
看蛋白质,含量11-12之间,都ok
我是偶尔得一群友群发的,刚好看到,故,特意尝试并记录下
又或配方中的猪油,全部换成黄油均可
再,又看到有配方,水油皮用开水烫面,而油酥的低筋面粉,则是炒熟的,其目的,是断生,起酥去腻……这个,我也尝试过,口感略微不同,但,因为低筋面粉,炒熟过,会变黄,最终成品也显黄
搜:蛋黄酥 此方保酥无隐忧~~荔枝宝宝App
搜: 做烘焙以来最好用的蛋黄酥方子来啦!~~旺仔小馒头001预备材料,猪板油,洗干净,锅鼎上炉,开大火。有水份也不必沥干,开始岀油,混浊,慢慢清澈,就是猪油了,熬到这,可以拿个容器,放上筛网,用勺子,慢慢取出猪油,最后,在容器内猪油放入 1g白砂糖/500g新鲜猪板油,即买回1斤,,放入1g糖,有说去味提鲜的说法,不放也没火系
准备豆沙
自己炒制,或买外面的现成豆沙馅蛋黄,可以菜市场买的这种带洪土泥的咸鸭蛋,自己清洗干净,再敲打,取蛋黄
也可以网上买现成的。买现成的咸蛋黄,记得买回来或用不完而存放冷冻的,拿岀来使用,处理一下,再使用…………盐开水清洗,喷52℃白酒,烘烤,再泡玉米油一晚(淹没过咸蛋黄)~~~泡油!!!准备清洗
洪土的咸蛋,冲洗干净,再放入盐水中洗,把蛋黄包裹的白膜,剥干净,盐水,有杀菌的效果
白膜去除干净了,包裹的红豆沙馅,也会包得服帖紧实洗净的咸蛋黄,放烤盘,喷52℃的白酒,放入烤箱烘烤,150℃,8-10分钟左右,或者180℃5分钟左右,具体看蛋黄大小,烤七八分熟即可,别十分熟冒岀油
咸蛋黄,可烤可不烤,但,经过烘烤,有杀菌的作用,保质期更长
如不烤,也可以直接包红豆沙,因后面,蛋黄酥,也要再烤个30分钟左右,也会熟透的红豆沙,包裹着烤好的咸蛋
将配方的材料,混合水油皮+油酥,松弛水油皮,醒面30分钟后,均分21g/个,盖保鲜膜防表面水份流失干操
油酥13g/个,因为,油酥材料只有面粉和油,无水,所以,盖不盖保鲜膜,关系不大
水油皮,最好是揉透,揉岀膜,后面好操作一点点,不易破酥
水油皮与油酥,软硬程度应差不多一致水油皮包裹油酥,收口收紧
把步骤12,擀面杖,擀成长舌状,不要太长
卷起来,松弛15分钟左右
松弛过15分钟后,进行2卷
按压,中,上,下,各压一压上压
下压
再擀长,擀长,长度越长,烤好酥皮的层次越多,但是,太长了会容易破酥,适可即止
擀后,卷起
二卷之后,再次,松弛15分钟左右后,中间按压
再二头向中间靠拢,一捏,捏后再一压
压好
把步骤22,向上向下,向左向右,各擀一下,形成一张面皮
拿起包裹着咸蛋黄的红豆沙馅,放食指中指无名指,从步骤23,拿起擀好的面皮,光亮面正面朝上,放在馅料上,覆盖并包裹,形成半圆状
再反面,即这个样
用拇指和食指,虎口,往上慢慢推,收口,这样收口,收得紧,底部又不会象包包子一样,折子多皮厚
小尾巴,轻轻压下,反过来,摆正,蛋黄酥就包好了,表面刷蛋黄,不用兑水,直接刷蛋黄,表面再撒黑芝麻作装饰
烤箱预热180℃,烤30分钟,闷15~30分钟
也有的人~~~~170℃40分钟,最后10分钟 [盖锡纸]
160℃35分钟,转175℃10分钟
190℃预热烤5分钟,降170℃25分钟,闷5分钟左右
这个,看情况,各个烤箱脾气不同,自行调节包红枣核桃酥馅
酥到掉渣渣
酥到掉渣渣
酥到掉渣渣……这是红豆奶酪豆沙酥,热切的,奶酪都软烂溶化
小贴士
每个步骤,①松弛到位,②全程覆盖保鲜膜,防表面干操失水份,干操失水份,易破酥。③注意台面干净,可适当添加手粉,有时,不是操作失误,台面有油污,擀卷什么的操作,也会粘住台面的,破了面皮,造成破酥,混酥。所以,台面要干净④记得收口捏紧
放晾再包装,保存常温密封7天,冷藏12-14天,冷藏回烤可140~150度,5~8分钟左右