蓝莓奶油
271克......蓝莓果茸
75克......蛋黄
62克......砂糖
3克......吉利丁粉(200Bloom)
15克......冷水#2(用于溶吉利丁粉)
94克......黄油
制作:
1、厚底平底锅中将蓝莓果茸加热煮沸。
2、在一个小盆内将蛋黄和砂糖搅打至轻盈(泛白)状态,将“步骤1”1/3的煮沸的果茸冲入并保持搅拌。
3、然后将小盆内的全部倒回到厚底平底锅中,加热并用胶刮刀搅拌,温度达到82℃后立刻离火倒入量杯中。
4、搅拌乳化,加入吉利丁冻(吉利丁粉溶于5倍的冷水中,AG小哥的习惯使用比例是1:5),然后加入黄油继续乳化搅拌均匀。
5、装入分液漏斗中(也可以使用裱花袋,前提是如果你不怕烫手),注入半球形硅胶模具内,约4/5满。
蓝莓果冻
282克......蓝莓果茸
165克......橙汁(鲜榨)
165克......葡萄糖浆
7克果胶粉
145克......砂糖
制作:
1、将蓝莓果茸、橙汁和葡萄糖浆在厚底平底锅中加热至40℃。
2、NH果胶粉与细砂糖混合拌匀后,加入到锅中并持续搅拌,快速煮沸。
3、装入分液漏斗,注入装有“蓝莓奶油”的模具内剩余的1/5空间,冷冻。
香草慕斯
130克......水#1
3个......香草荚
20克......葡萄糖浆
40克......奶粉(AG推荐的品牌“PreGel”)
20克......转化糖浆
130克......蛋黄
200克......白巧克力(可可脂含量35%)
150克......淡奶油#1
7.5克......吉利丁粉(200Bloom)
37.5克.....冷水#2(用于溶吉利丁粉)
550克......淡奶油#2
制作:
1、在厚底平底锅中将水#1、香草(剖开刮籽)和葡萄糖浆加热至40℃。
2、把奶粉加入拌匀后加盖闷30分钟。
3、小盆中将蛋黄和转化糖浆搅打至轻盈泛白的状态,倒入1/3“步骤2”的温热液体拌匀。
4、然后倒回到平底锅剩余的2/3液体中,用胶刮刀持续搅拌并加热至82℃,然后立刻离火倒入量杯中。
5、加入巧克力,用手持均质机/搅拌棒(handblender)搅拌乳化,再加入吉利丁冻(7.5克吉利丁粉+37.5克冰水)拌融,最后再加入150克冷藏液态淡奶油#1拌匀。
6、过滤后降温至23℃,加入打发的550克淡奶油#2.
7、装入裱花袋,挤入大的半球硅胶模具内至3/4满,然后将已经完全冻结的小的半球硅胶模具内的蓝莓奶油/果冻作为夹心放入模具中间,冷冻。
紫色镜面淋面
207克 ......水#1
414克 ......砂糖
414克 ......葡萄糖浆
276克 ......甜炼乳
25克 ......吉利丁粉(200Bloom)
165克 ......冷水#2
适量 ......紫色色素(天然)
适量 ......紫色闪粉
制作:
1、在一个厚底平底锅中将水#1、砂糖和葡萄糖浆煮至106℃(此处强烈建议使用“探针式温度计”)。
2、倒入量杯内,加入炼乳,用手持均质机搅拌乳化均匀。
3、加入吉利丁冻(25克吉利丁粉+165克冷水)拌融,然后将色素(粉状、膏状或液体状均可)和闪粉加入拌匀。
4、保鲜膜贴面密封,冷藏24小时。
5、使用时回温至29℃,淋在冻的非常结实的半球慕斯上。
闪耀银色镜面淋面
50克 ......透明无色镜面果胶
2.5片 ......银箔纸(可食用)
制作:
1、将镜面果胶(法芙娜钻石镜面果胶、DGF或者焙乐道的淑女都可以)加热至50℃,轻轻的将银箔纸加入,拌匀。
2、降温至4℃。
3、装入小裱花袋(或用烘焙油纸卷成裱花袋形状),剪小口,以螺旋形挤在紫色镜面淋面上。(此处chef使用了唱片机,转速稳定可控,非常好用,当然用普通的裱花转盘也是完全可以的)。
用料
蓝莓 | 克 |
蓝莓CUPCAKE的做法
1