【步骤图】黑森林蛋糕 现熬果酱食谱大全和做法

改自田海燕老师直播用的五星级酒店配方（划到步骤2看原方，未完待续（至今没改完 但增加了小hs上一个爆款配方）。

由于没有酸樱桃 没有黑樱桃罐头 也没有樱桃酒，所以自己一阵猛如虎的替代操作，结局很美好。

用新鲜草莓和樱桃现熬果酱比买的罐头樱桃做的果酱好吃多了。熬完果酱，快递的罐头到了，也用了几十克罐头樱桃熬了一下，跟新鲜果子熬的没法比。

没有樱桃酒 用朗姆酒加糖渍樱桃草莓出的汁来勾兑。

成品很惊艳，惊艳这个词是我一个沉迷于黑森林的朋友说的，她老去一家很有名的甜点店买，我自己没吃过黑森林，不知有多惊艳😂

偷懒比原方省了一个步骤，没有做香草奶油，直接加大了巧克力奶油里的淡奶油用量。

蛋糕原方八寸 我翻了两倍 做了一个八寸 两个六寸。有一个六寸直接吃了没装饰。
果酱 糖水是按两倍配方做的，但实际上只装饰了一八一六，由于果酱裱花袋剪口太大控制不住就用完了。
甘那许两倍配方做的，用来配了500克淡奶油，给一八一六夹心和薄薄的抹面，勉强够。另外打了150克奶油到裱花用，剩下一半。

没用分蛋法，手持打蛋器打了好久。

自家疯狂的烤箱 设置温度130，实测估计在150左右，倒四中下层，入炉后45分钟，转超低温度在里面焖了五分钟，用牙签检查八寸的 觉得熟了，出炉震了一下，倒扣晾凉，发现有点湿，表皮容易被粘掉，下次得加时间。

用料  

黑森林蛋糕 现熬果酱的做法  

1. 过程

2. 田老师原方
   baili金装黑樱桃
   德国老庄樱桃酒

3. 小hs作者分享的店售爆款  抹面的是甘那许奶油，有巧克力淋面 非常豪华。

4. 草莓切丁，樱桃划几刀，勤快的去核儿，不勤快的就等熬烂了，再挑出核儿来。用糖渍了三四个小时 再熬果酱
   熬酱之前取了四十克汁 留着后续步骤做糖水。

5. 新鲜草莓一盒 新鲜樱桃一盒多一点点 用来熬果酱。
   选了形状好看 带枝的 留着装饰用。

6. 双倍配方做的果酱，但由于裱花袋剪口太大，挤多了，本来应该能做一个八寸两个六寸的果酱，就只做了一八一六。

7. 水果

8. 其中两个 晾凉后。
   放了泡打粉的蛋糕烤出来比较稳定 没什么裂缝
   
   没有徒手脱，怕压变形，用了脱模刀。
   
   蛋糕切片 用分片器，分了两片三格的 一片两格的。

9. 灌入模具之前的状态

10. 烤制中途

11. 图片来源 下厨房的作者Happy果子。 巧克力屑工具
    也可以先融化放平盘 凝固后勺子刮。
    田老师是调温后在大理石台上降温 铲碎的。
    
    我用的是是柠檬皮屑刀，用梵豪登黑巧币一个个的小心刮的，非常细碎，不弯曲，不够好看，而且气温高的话很易化，但非常节省用料，一点点就可以铺满。适合对巧克力不太有爱的。我自己觉得挺不错，跟蛋糕配一起相辅相成，不会特别突出巧克力。

12. 八寸的 侧面也粘了巧克力屑 但不如六寸的形状好 矮矬矬的。下次增加一片。
    
    教训是表面铺了巧克力，裱花就不能粘住了，裱到变形还甩不下来。而且带出去聚会，晃动之下，花掉了。下次可以考虑用慕斯围边剪小圆片，放在蛋糕表面预留给裱花的位置，再撒巧克力碎，之后拿掉小圆片才裱花，就能粘住了。
    
    圆周处的巧克力屑，不太好粘，我考虑将来自制一个月亮型的小工具来辅助。

13. 匆忙之间 不想再补刮巧克力碎了，六寸的裸着也挺好看，这个高度和直径的比例，比八寸的好看，八寸下次考虑增加一片蛋糕。

14. 切面

15. 切件

16. 从这里开始 放一些田海燕老师直播的关键步骤图
    蛋液打发到这个状态

17. 加了可可粉后 入模具之前的状态

18. 原方用的酸樱桃和黑樱桃
    左边 应该是罐头酸樱桃沥干水（.，不是甜的，要取其酸味。
    （我用新鲜草莓等量替换来煮果酱）
    
    右边 是baili金装黑樱桃罐头沥干水，
    
    （我用新鲜樱桃替换，比原方重量多加三分之一量，也用来熬果酱）
    
    

19. 原方
    
    只用糖和酸樱桃先煮出水分，讲酸樱桃盛出来跟黑樱桃放一起。
    
    锅中剩下的水分，加 黑樱桃罐头里的糖水混合了玉米淀粉的液体，煮到下图透明状态， 加入黑樱桃和酸樱桃。

20. 透明粘稠

21. 混合了果肉，放凉，加樱桃酒，保鲜膜贴面密封待用

22. 甘纳许

23. 奶油打发状态