【步骤图】肉末茄子-新手上路食谱大全和做法

茄子质地松散，含水量比较大，一般需要过油上色，当它遇到高温时，会迅速膨胀，成为一个吸油器，使得口感油腻。但是茄子在经过食盐的渗透压作用以后，水分减少，质地会变得紧密，吸油量减少，减少入味时间，而且会变得很软

用料  

肉末茄子-新手上路的做法  

1. 1.茄子切成滚刀块 加盐腌制一会
   

2. 2.等待的时间可以切肉末，切加适量料酒、生抽拌匀，同时加少许水快速搅匀，最后加入一些生粉 这样处理过的肉末非常嫩！
   
   3.姜、蒜切末，葱切成细长条
   

3. 4.准备糖和豆瓣酱，酱别加多了，两者大致比例：糖:豆瓣酱2：1
   （比例仅供参考 后续还得自己试味道 少量多次 ）
   
   5.将腌制后的茄子过水清洗 把水分捏走

4. 6.加油热锅（多加一点油）热到什么程度呢？油锅冒烟时再下茄子
   
   高温，这是茄子变软的关键，茄子也容易入味。
   
   这个处理好了，最后的茄子几乎不吸油，锅里的油没什么变化

5. 7.茄子我分两次下锅，刚下茄子时不要立即翻动，可以停留几秒 炸到表面变黄即可
   
   分两次下锅的原因是如果一次性下很多茄子块，油温会迅速下降，效果减半
   
   炸的时候注意安全～

6. 炸出来的样子，表面金黄，皮已经变酥。

7. 8.接下来就很简单了。
   留一点油，炒肉末，肉末变白后加入姜末 ，加少许料酒、生抽，炒香后盛出

8. 9.另起锅，加入少许油，油热了加入豆瓣酱，中火，红油炒出来以后放入蒜末炒香，再放入肉末和茄子，翻炒均匀后加糖，再加小半碗水咕咚一下，尝尝味道，调整调整
   
   10.准备少许淀粉加水混匀，在上葱丝后立刻放入淀粉水，加少许鸡精，出锅
   
   放水淀粉后动作要快一些

9. 成果图

10. 再来一张，色香味俱全

小贴士

郫县豆瓣酱很百搭，适合各种肉类烹制，成品也很好看