酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。
据传,渔夫将捕获的大鱼卖钱,往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃,渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤,想不到这汤的味道异常鲜美酸爽,于是一些鸡毛小店便将其移植,供应南往北来的食客。
净鱼切片、佐料拌匀、酸菜吊汤……制作酸菜鱼的工序有条不紊。
细嫩的鱼片,酸洌的汤底,一上桌,就能闻到香味,让你味口大开,垂馋三尺。那油汤里的白嫩嫩的鱼片,一入口,那又酸又嫩入口即化的感觉,真是太有品头了。最好是泡上碗米饭,便是酸菜鱼的最美食法。
在我看来,酸菜鱼的能否做成功,最主要的两点,一点就是鱼要足够新鲜干净,一点就是酸菜的选择至关重要了!陈坛、传统自然发酵的酸菜一定是首选!
用料
草鱼 | 1条 |
酸菜 | 300克 |
蒜 | 3瓣 |
淀粉 | 1勺 |
葱 | 1根 |
姜 | 7片 |
料酒 | 1勺 |
胡椒粉 | 半勺 |
盐 | 适量 |
鸡蛋清 | 1个 |
酸菜不止配泡面,最搭配的还是鱼的做法
将鱼肉切成片,鱼骨切段。
鱼肉和鱼骨分别用适量盐、白胡椒粉、料酒(或白酒)、蛋清、姜片、半根切片的葱白揉匀后腌制15分钟。
腌制期间将酸菜清洗之后切条。热锅下油,油温七成热时下鱼骨爆炒2分钟后捞起。
再放酸菜、姜蒜,喜欢辣的可以放几个泡椒入锅一同炒制5分钟,炒出泡菜的香味。
加入大半锅水烧开,放入炒过的鱼骨煮上3分钟。
放入鱼片,尝下汤的咸淡,补一些盐。水开鱼片泛白就可关火盛盘。大概2分钟。撒上少许葱花。
盛盘撒香菜。
小贴士
1、在做酸菜鱼的时候使用的油最好是混合油,比例1:1就好。如果没有现成的猪油,也可以放上一小块肥肉或者鸡油到植物油里熬制即可。
2、真正好的酸菜是经过自然发酵的,带有泡菜独特的酸爽味道,这样的酸菜做出来的酸菜鱼的味道是非常自然清香的,汤也非常好喝润口,并非是很浓烈的酸辣味道。