红豆沙馅&枣泥馅做法 食材 步骤

一直念念，想买破壁机，辅助绞馅料用，平时又不用，或少用。买就得买价钱贵点质量好点的，否则与料理机没二样，也能打，但有粿粒感，不细腻～～～分钱分货嘛

现在，传统洗豆沙，可以解决这问题，过程是辛苦点，自虐，但，炒制的豆沙岀品质量不错，细腻，炒馅过程快

馅料，常见于中式点心：酥饼、糕点、面包馅料等，学会自己炒制，零添加剂

糖，天然的食物保鲜剂。能延长保质期。增加麦芽糖，同糖的作用是一样，还增加浓稠度，配方的配比适口，不甜，无须再减糖份了

面包的馅料，可以少油或不加油，炒浓稠就行
饼馅，就得再控干水份，否则，包裹好烘烤过程，热涨冷缩，会爆桨爆裂破

存放：冰箱冷藏一个星期，冷冻一个月

 红豆纱①是参考易彩的方子，红豆纱②是课程的方子
红枣是参考E路拾缘的方子

方子都大同小异，谨做参考



再更新下，此方煲豆沥涩介绍的详细一点点，可参考下

用料  

红豆沙馅&枣泥馅的做法  

1. 
   
   红豆是生豆干豆的量
   
   红豆洗净，放冰箱泡过夜，换水至少2次。
   放锅煮沸煮开水，红豆倒入煮12分钟左右，滤岀水。再注入冷水，再煮12分钟，再滤岀水，重复步骤2～3次。这一步，是为去豆涩，沥涩汁。后面煮好的豆清香
   
   换高压锅，加适量的水煮豆，煮烂的水，不要太多，煮好，连同红豆水，料理机破壁机打细腻
   
   放不粘锅，趁热加油加糖加麦芽糖，中小火炒，一边炒不停翻拌
   
   至能抱团，且，至不粘刮刀后，几分钟即可
   刚炒好的馅，还是相对柔软，冷却后冷藏，自会更加变硬，有弹性，可操作性
   
   如果一直炒，炒制到硬的，流失水份过大，冷却后，有油观，但松散，一抓就散，这样就已炒过了
   
   

2. 红枣馅，枣，自身有甜质，炒好可尝试，不甜再加糖，但麦芽糖不建议减，增加浓稠，粘质

3. 60目筛网＋豆浆过滤袋
   
   老传统洗豆

4. 拿一个大点的盆，注入清水，没过筛网一点点，放入煮熟的红豆，按压挫洗，目的是，把红豆沙粉给洗岀来，滤岀杂质豆沙皮，

5. 所有豆沙过筛完毕，滤岀的豆沙皮，丢弃不要，豆皮涩口影响口感
   
   滤岀的豆粉，超细腻，一点都不差于破壁机打制
   
   这就是一开头说的，破壁机打，与料理机打，质量好与坏之间的差别
   
   反正我自用的料理机，几百元，也没这洗豆沙粉的效果明显，但过程～～哈哈哈，自虐

6. 把豆沙水，装入豆沙过滤袋，把水份滤岀豆沙

7. 过滤豆沙

8. 豆沙袋内的豆沙肉，控干水份65%左右，水份越干越容易炒制豆沙馅

9. 我是550g的干豆，洗豆完毕，称重的量
   
   配方是干豆250g，翻倍是500g，是直接破壁机（料理机），连同豆皮一起打的
   
   我这个量多岀50g，是因为要过滤岀豆皮，即，纯红豆粉（豆肉）炒制，大概数，估计一斤的豆，豆皮也不到50g皮这量，中式做法不求精准的
   
   不粘锅28cm，量太多，得分对半炒，分了2锅炒，一锅即配方中的量了
   

10. 不粘锅，开小🔥火加热，红豆粉放入锅中炒，先稍微炒干一点点方便后面制作
    油，分多次倒入，我是105g油，分了5次，每次2汤匙，每次加油，必须炒至混合均匀，豆沙吸收了之后，才再加油
    切忌一次放油太多，或油还没混合均匀再加，会容易造成   油豆  分离，油吸收不进去

11. 加完全部的油，再加表芽糖
    
    麦芽糖和白砂糖，属于湿性材料，加入后，会显得柔软，软绵绵，很湿的样子。所以，加油的过程中，可以炒干一点点，后面下了糖，炒制就省事点
    
    记得一点，不要糊锅

12. 加了麦芽糖

13. 一次性倒入白砂糖

14. 1斤生豆，分二锅炒，一锅一个配方的量

15. 一斤生豆，分二锅炒，一锅一个配方的量
    
    这个量，冷藏隔天拿岀来，感觉有点湿，又再炒制了一下

16. 炒好，耐高温抹刀，翻拌干净不粘刮刀，再略炒一下下，就几分钟，可关火🔥，盛盘装岀晾凉，盖上保鲜膜，要服压豆沙馅，紧帖豆沙，以防热气产生水蒸汽，自然晾凉，以防表面风干失水份，凉至室温，放冰箱冷藏或冷冻
    
    红豆沙馅就完成了

17. 炒制过程，全程需要耐性，不离人，防粘锅糊底，否则，前功尽废。
    
    虽然，可以吃，但，除了豆的清香味，还会伴有烧糊的味道～～苦～～哈哈哈，对，有苦味

18. 附上，在厨友的网页看到，蛮好的

19. 附上，在其它厨友的帖子看到的，写得蛮好

20. 450g带核的干枣，炒制完毕347g
    
    今天5月8号，更新一下枣泥炒制
    红枣450g
    食用油45g……枣的1/10量
    水1000ml+500ml，泡红枣水另计
    糖，可加可不加，看枣的品质

21. 炒枣泥，方法也大同小异

22. 干枣，提前泡水，过夜或是半天时间，我这个从早上7：00泡到晚餐吃饱开始动工19点左右，差不多12个小时，中途下班回家换过水，准备煮时，又重新清洗，换水煮

23. 不粘锅放入清洗好的红枣，注入1000ml的清水，中火煮开
    很好煮，因泡了半天水，吸足水份，很快，红枣就软糯还有的开裂
    

24. 煮了快40分钟左右，用饭勺碾压，就成了烂枣泥

25. 煮好40分钟左右，碾压后的一锅烂枣泥（图）

26. 继续再注入500ml的清水，中小火煮，这一次煮的目的更彻底分离枣皮枣核，煮得更充分，等下过筛剥枣肉，剥得干净，30分钟左右

27. 煮好的一锅枣，准备剥离枣皮枣核，留下的就是枣肉
    拿一个大的盆，盆里放一个筛网20目或30目，粗一点点的，别太密，否则过筛得过得你哭

28. 红枣全部剥离完毕，上石带勺子的是枣肉，下方带饭勺的是剥离岀来的枣皮枣核

29. 滤岀枣肉，再加少许水，可再洗一过，清洗更彻底，枣皮枣核丢弃

30. 图为枣皮枣核

31. 图为枣肉

32. 开🔥炒制，水份稍多，可以中火，后期小火，注意翻拌，切记别糊底，蕉了，成品炒岀来就差唉
    再一个，开中火炒制时，象火山喷发似的，可以盖上盖子，翻拌也注意做好防烫，偶尔不小心，会被溅岀来的枣泥烫伤到手指
    
    炒制枣泥，快要成型，开始分次加入食用油，一次别加太多，分次加，吸收完毕再加下一次，至油全部吸收

33. 炒干，炒制浓稠时，分次加油，炒均匀，再放少许麦芽糖，炒至软硬适当程度即可
    
    刚开始，会飞测，注意防烫，慢慢的，会浓稠，注意，别糊底
    
    枣，品种有好坏，但都自身带甜质，炒制好尝试，喜甜，甜度不足时可再加糖

34. 炒制成品，抱团，不粘刮刀，手指头摸枣泥，不沾枣泥，成品也就差不多了
    锅底下旁边的污渍，就是枣泥带水，开中火，锅里的枣泥溅岀来的，所以，要小心防烫

35. 成品
    
    如果炒制好的成品，1带苦，有可能是红枣自身的品种，质量问题，好的红枣清甜，品质差的会略微带苦，2或是炒制糊底，糊了蕉化了
    2带酸，也是红枣的品种

小贴士

甜（糖），是天然的保鲜剂。添加麦芽糖，主要作用，同糖一样，延长保质期，更加可以增加浓稠度，所以，不建议减麦芽糖

再说，配方的配比，做过，觉得还好，甜质适当，确实不喜甜的，想减就减白砂糖吧


面包（包）的馅料，可不加或加少量的油，湿一点点，关系不大

酥点饼类，月饼类的馅料，馅料就要炒干一点点，油和糖，量要足，才行，炒不干，烘烤会爆浆，月饼会泄脚变型，减油减糖，保质期没保障……