用料
中种面团 | |
软欧粉 | 350g |
耐高糖干酵母 | 5g |
细糖 | 25g |
鸡蛋 | 1个 |
牛奶 | 100g |
水 | 80g |
主面团 | |
软欧粉 | 150g |
紫米粉 | 25g |
细糖 | 50g |
水 | 100g± |
无盐黄油 | 60g |
盐 | 6g |
麻薯材料 | |
糯米粉 | 140g |
玉米淀粉 | 35g |
牛奶 | 250g |
细糖 | 50g |
黄油 | 25g |
芋泥馅 | |
香芋 | 300g |
淡奶油 | 100g |
黄油 | 40g |
细糖 | 40g |
馅料 | |
红豆 | 150g |
肉松 | 60g |
干果类(蔓越莓,橙皮丁,提子干,核桃碎等) | 适量 |
墨西哥酱 | |
黄油 | 40g |
细糖 | 40g |
蛋液 | 50g |
低筋面粉 | 45g |
紫米粉 | 5g |
红豆麻薯软欧包的做法
提前1天做好中种面团:将材料1档一分钟混合成团后,3挡3分钟即可(其他机器揉成团后再中档加揉四分钟)室温发酵30分钟后盖好保鲜膜,放置冰箱3度左右冷藏发酵12-17小时。(中种到底时间过了能不能用呢?是可以用的,但是随着时间的流逝,其风味也是会越来越少,当然过长时间就不建议使用了)。
揉面前做好芋泥馅:香芋去皮后切小块,放入蒸汽烤箱蒸约20分钟蒸熟,然后趁热将芋泥馅的材料全部加入料理机中,搅拌细腻后装入裱花袋备用。
开始揉面:将除干果、黄油(切小块软化)和盐以外的主面团材料加入CM707厨师机搅拌桶,中种面团剪小块加入,1档揉1分钟聚成团后转4档揉面3到4分钟,揉至面团表面光滑扩展阶段。(如何检查扩展阶段:眼观面团表面光滑;剪一块出来拉一下能拉出有锯齿状的膜;剪一小块在手心搓成圆后表面非常的光滑)
面团揉至光滑后加入黄油,1档大概1到2分钟黄油完全融合后加入盐待盐混合,用中高速(4档2至3分钟)揉面至扩展阶段。面团揉至表面光滑成扩展阶段后加入黄油,低速让黄油充分融合后加入盐慢速揉均,再转至中、高速揉面。
面团揉至非常光滑,有很好的拉抻性即可。
面团整圆放入托盘中,适当拍扁,盖好室温发酵约30分钟。
准备好麻薯材料,将除黄油外的麻薯材料搅拌混合均匀,可过筛一遍。
将麻薯糊装入平碗或者深烤盘中,盖上保鲜膜,放入蒸汽烤箱蒸约20分钟。
麻薯蒸好后,趁热取出加入黄油,趁着热的时候用工具或者戴手套揉均匀至黄油完全吸收,麻薯团呈光滑的状态,盖好冷却备用。
将发酵好的面团分成6等份,滚圆后盖好松弛约20分钟。
松弛好的面团擀开成约20*15cm的长方状,拍掉周边大的气泡。
面团翻面整理好,将约60g麻薯擀平后铺入,然后放入25g红豆、10g肉松和25g提子杏仁碎类,再挤入芋泥馅,然后将面团轻松卷起来,封好接口,整理成圆柱形。
整理好的面团间隔放入垫油布的烤盘。
发酵箱温度设置32度,湿度85%,水盒加水补湿,面包放入进行二次发酵至约2倍大小。
利用发酵时间制作墨西哥酱:黄油软化后打散,加入细糖,搅拌至颜色变浅,分次加入蛋液拌匀,再加入过筛粉类,拌匀,装裱花袋备用。
在发酵好的面团表面刷一层全蛋液,然后均匀的挤上墨西哥酱。
提前上下火210度预热好烤箱,面包放入中层,温度调整为上下火200度,烘烤约20分钟即可。
烘烤结束,面包立即出炉,脱出烤盘放网架晾凉。
小贴士
1、因各面粉的吸水性不同,液体不要一次性全加入,请视面团状态适当调整。
2、整形中途面团松弛的时间仅供参考,需根据面团的实际松紧度适当调整。
3、麻薯在蒸熟后要趁热将黄油揉入,开始可先用硬一点的工具帮忙揉,待温热后带硅胶手套操作就不会粘手了,一定要揉到光滑的状态,麻薯才更软糯Q弹。
4、烘烤的温度和时间仅供参考,请根据各烤箱温度性能适当调整。