“有关糕点的一切是无穷无尽的,到最后,可以局限你的,只是你的想象力。 ”
——Pierre Hermé
众所周知,已有几百年历史的马卡龙原本并不是现在的样子,直至上世纪八十年代, Pierre Hermé开始尝试改变马卡龙甜腻又单调的风味,创造了丰富的风味组合和今天经典的三明治结构造型。
Ispahan原名为Le Paradis (意为天堂,英译作The Paradise),Pierre Hermé偶然品尝了保加利亚特色小吃后灵光一现,开始尝试在糕点中使用玫瑰风味,后将树莓和玫瑰风味结合,创造出名为Le Paradis的杰诺瓦士海绵蛋糕。对风味不懈追求的Pierre Hermé经常重新诠释自己的食谱,经过历年不断的摸索和求进,在原来的基础上又加入荔枝风味。鲜甜水润的荔枝巧妙地提升了玫瑰味道的层次,更将树莓的酸甜调子升华,玫瑰、树莓和荔枝来自天堂的三重奏,Ispahan因而诞生。
Pierre Hermé 创造出一套精妙的风味系统,并为每个风味组合取了极负深意的名字,如Ispahan 是一种嫩粉色大马士革玫瑰的名字, 据说这种玫瑰是在伊朗中部城市Isfahan一个花园中发现的。神秘的波斯古城、大马士革、王子的绣球、戴面纱的少女、半开的蓓蕾、玫瑰的芳香、各种各样神秘古老而美好的意象都融在这一引人遐思的名字中……
「Ispahan」的荔枝、玫瑰和树莓组合;
「Mhogany」的芒果、椰子、荔枝和焦糖組合;
「Satine」的百香果、芒果和橙子的組合;
「Chuao」的巧克力和黑醋栗组合;
「Mogador」的巧克力和百香果组合;
「Montebello」 的开心果和草莓组合
「Céleste」的百香果、草莓和大黄的组合
等等等等……
Pierre Hermé将这些风味组合应用在不同的甜点上,让同一风味在不同甜点之间交错跳跃,保持着一贯的优异风味,却也因技法不同而各具特色。这样的做法也一定程度上降低了研发成本,创造出一个味道组合就相当于创作出了一系列出品。
用料
天堂之味——Ispahan伊斯法罕[Pierre Hermé]的做法
Ispahan伊斯法罕全家福
Ispahan伊斯法罕
这个得算Pierre Hermé的Ispahan的标准定妆照。
重中之重的Ispahan,马卡龙饼皮,意式蛋白霜混合玫瑰奶油酱,夹上沥干的荔枝碎,树莓围边。
Ispahan伊斯法罕
Ispahan伊斯法罕
Ispahan伊斯法罕2016后新款造型
Ispahan伊斯法罕的情人节特别款,只在特定节日才有供应。
Ispahan伊斯法罕的情人节特别款
Macaron Ispahan 伊斯法罕马卡龙
Macaron Ispahan 伊斯法罕马卡龙
这款马卡龙是日常供应,而且几乎所有的门店都有供应。大概也是销量最大的一款出品。BABA Ispahan 伊斯法罕巴巴
BABA Ispahan 伊斯法罕巴巴
BABA Ispahan 伊斯法罕巴巴
Cake Ispahan 伊斯法罕磅蛋糕淋面版
玫瑰味磅蛋糕,包裹大量的树莓、荔枝,红粉淋面再装饰上马卡龙片。Cake Ispahan 伊斯法罕磅蛋糕淋面版
Cake Ispahan 伊斯法罕磅蛋糕淋面版
Cake Ispahan 伊斯法罕磅蛋糕
Cheesecake Ispahan 伊斯法罕芝士蛋糕
Chou Ispahan 伊斯法罕泡芙
酥皮泡芙填充荔枝、树莓和玫瑰味马斯卡彭奶油。Confiture Ispahan 伊斯法罕果酱
荔枝树莓果酱加玫瑰精华Croissant Ispahan 伊斯法罕可颂
Croissant Ispahan 伊斯法罕可颂
ÉMOTION Ispahan
ÉMOTION Ispahan
ÉMOTION Ispahan
Ispahan树桩蛋糕
Miss Gla’Gla Ispahan
Miss Gla’Gla Ispahan
树莓雪酪(sherbet)和玫瑰+荔枝雪酪(sherbet)混合成大理石效果,冷藏切段,夹上两片马卡龙片,冷冻保存。MONT-BLANC Ispahan
Sorbet Ispahan伊斯法罕沙冰
Sorbet Ispahan伊斯法罕沙冰
SURPRISE ISPAHAN
SURPRISE ISPAHAN
Tarte Ispahan伊斯法罕塔
Tarte Ispahan伊斯法罕塔
Tarte Ispahan伊斯法罕塔
伊斯法罕红茶
伊斯法罕软糖
小贴士
Pierre Hermé( 1961.11.20—— )
1961年,皮耶•艾曼 (Pierre Hermé)出生于亚尔萨斯的 Colmar 小镇,家中四代都是甜点师与面包师,他从小就在这样的环境中耳濡目染,培养了对甜点的爱好与鉴赏力。
1975年,14岁时拜入甜点界至尊Gaston Lenôtre门下,此后的五六年,他几乎把所有的时间都拿来工作,学会了所有甜点师应该学习的基础,包括技巧、食材选择、以及掌管店面的管理组织能力。20 岁的时候面临服兵役的问题,但他不愿中断甜点师的生涯,恩师Lenôtre 介绍他去见爱丽榭宫的主厨,结果他得到了担任国防部长Charles Hernu 的甜点主厨职位,周末还回去Lenôtre 上班、晚上则去知名餐厅La Ferme Saint-Simon工作。
1986年,24岁的Pierre Hermé成为Fauchon的甜点主厨,接下来十一年时间里培养了无数人才,建立了 Fauchon 至今在法国乃至全球甜点界的殿堂级地位。(1986——1995年,之后是Sébastien Gaudard,再后来是Christophe Adam……)
1997年,法国名店Ladurée向他伸出橄榄枝,Pierre Hermé不负众望,赋予了这间始创于1862年的老店新生命, 他以独特的风格、味觉与灵感,创作出许多广受欢迎的甜点,时至今日本文的主角Ispahan依旧是 Ladurée的招牌出品。
1998年,他和合伙人 Charles Znaty 一同创立了La Maison Pierre Hermé Paris。 童年在东京新大谷饭店(Hotel New Otani Tokyo)开了第一家店,2001 年回到巴黎,在 Rue Bonaparte 上开了巴黎的第一家分店。再下来的故事大家都耳熟能详,他的甜点与马卡龙不仅风靡了日本与法国,更几乎成为法国甜点的代表。《金融时报》把他喻为「甜品界的 Dior 」,《Vogue》杂志称之为「甜点界的毕卡索」( “The Picasso of Pastry”),这大概也是大家听到最多关于他的形容词。
2010 年开始,Pierre Hermé Paris 开始在欧洲、亚洲及中东地区积极展店,如今在全球 11 个国家共有约 60 家分店,其中日本分店数量不逊于法国本土。
2013年,5月香港国际金融中心店(中环IFC国际金融中心商场2期1楼1019C铺),10月香港海港城店(海港城港威商场2楼2410号铺),但国内分店只贩卖马卡龙,其他的产品只做展示……
2016 年 6 月又获得全球五十最佳餐厅评选(”The World’s Best 50 Restaurants”)的评选委员会颁予「2016 全球最佳甜点师」(”The World’s Best Pastry Chef 2016”)头衔。
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