现在正是菠萝上市的时节,关于菠萝和凤梨的区别,网上众说纷纭,我们不讨论它俩是不是同一个东西,只说凤梨酥的做法。我这次是用菠萝来炒馅制作的。炒馅的时候,满屋都是菠萝的香味,炒出来的菠萝馅酸酸甜甜,还能见到丝丝果肉,真是秒杀市售的成品馅料。
菠萝馅的炒制我没有拍照,买了两个菠萝,切去两头,除硬芯外的部分,切成小块,再将硬芯剁碎,挤出菠萝汁后,菠萝肉还有大约670克,我加了80克冰糖一起炒,炒至水份差不多收干的时候,再加70克麦牙糖,再炒到菠萝馅粘刮刀,可以成团,不能炒的太湿,烤的时候会爆馅,也不能炒的太干,会发硬,晾凉备用。因为菠萝的酸甜度不一样,所以糖的份量不是固定的,炒的时候可以尝一尝甜度,按自己的喜好来放糖。也可以用市售的凤凤梨馅。
这个配方可以做出皮馅比为1.5:1的凤梨酥20块。我用的模具尺寸为5.05*3.85*1.7cm.
用料
无盐黄油 | 100克 |
糖粉 | 30克 |
盐 | 1克 |
常温鸡蛋 | 1个 |
低筋面粉 | 150克 |
杏仁粉 | 20克 |
奶粉 | 20克 |
凤梨馅 | 240克 |
应季而食--酥掉渣的凤梨酥的做法
黄油室温软化到轻轻一按就可以按出手印的状态,加入糖粉,先搅一搅再开动打蛋器(防止糖粉飞溅)
打到黄油体积变大发白,再分三次加入室温蛋液,每加一次,都要保证蛋液与黄油充分搅匀才能加下一次。
将低筋面粉、奶粉、盐、杏仁粉混合后过筛加入黄油中。
用刮刀拌匀,此时的状态是会有些粘手的,盖保鲜膜放冰箱冷藏过夜(至少冷藏两个小时)
将馅料分为12克一个。
将饼皮分成18克一个。
取一个饼皮,整成碗状,包裹馅料,搓圆,放入模具中,模具下垫油纸,用压板压平。
全部整形好后,转移到烤盘上。
送入预热至165度的烤箱中层,烘烤15分钟,取出快速翻面,再烘烤10分钟左右。
烘烤结束,取下模具,晾凉后密封保存。
小贴士
1、鸡蛋要用常温的,否则有可能会油水分离。
2、杏仁粉是南杏仁粉,它是饼皮酥的关键,如果没有,可以用低筋粉代替。
3、烘烤的时候要带模具烘烤,以免烘烤过程中变形。
3、凤梨酥回油一两天后食用更佳。