杭州和南京的学校餐厅里都有这道菜,有红烧大排窗口前的队伍总是最长的,大家盘算着排到自己的时候会不会剩下那么一块儿。
大连很少有这种切骨的方法,偶尔在沃尔玛遇到了,买回来做做回忆的味道~
用料
大排 | |
香叶 | |
葱姜蒜 | |
八角 | |
红辣椒 | |
淀粉 | |
糖 | |
料酒 | |
生抽老抽 | |
盐 |
食堂大排的做法
用刀背把大排正反两面分别细细地轻轻地剁一遍,使体积变大。
加糖、盐、料酒、生抽腌制二十分钟。
切葱姜蒜、八角、红辣椒备用。
把淀粉平铺在平盘中,大排正反面均匀沾上淀粉(图片里的淀粉沾少了)。
平底锅小火加油,双面煎制至七分熟,控油备用。(形状不规则的话也可以用炸的)
换深锅,加油爆香葱姜蒜、香叶、八角、干辣椒。
加肉、生抽老抽、冰糖、料酒、末过肉的热水,大火烧开,中小火煮至大排松软。(时间随大排薄厚而定,薄的大概30分钟)
加少许盐、胡椒粉,大火收汁,加几滴香油提色。
小贴士
1,大排选尽量薄的整片状的,易熟易煎口感不柴;
2,第一步大排剁到大概是原面积的1.5倍,否则肉太实口感柴。也可用锤子锤。