「拔丝山药」做法 食材 步骤

今天第一回给大家分享关于拔丝类的菜肴，详细给大家介绍一下，怎样熬糖拔丝的方法。

拔丝分为四种方法：

①用水拔
②用油拔
③油水混合拔
④沉油拔丝

（其中沉油拔丝比较罕见，很少的高手才会）

今天用的是水拔，

拔丝其实就是熬糖色的一个过程：

蜜汁→挂霜→拔丝→琉璃→糖色

用料  

【拔丝山药】的做法  

1. ①长山药去皮，清洗干净
   ②切为大小均匀的菱形块，泡水
   （处理时候尽量不要粘到皮肤上）

2. ①锅加宽油，油温烧到五到六成
   
   ②山药轻轻拍上一层淀粉，下入油锅炸，先炸定型，然后拉起锅慢慢浸炸（可以升高油温二次复炸，更加酥脆）

3. （接下来开始熬糖，炒糖色）
   
   起锅加入一勺水，一勺糖，
   先开中小火把糖熬融化（大泡变小泡）
   
   （这个时候就是蜜汁，可以制作蜜汁山药，蜜汁红枣等）

4. 接下来全程小火。炒到水分蒸发，这个时候就是挂霜，也叫翻砂
   
   （可以制作挂霜花生，挂霜蚕豆等等）

5. 炒到这种啤酒色，香油色，就是拔丝阶段了（比拔丝颜色再深一点儿，就是琉璃，可以制作冰糖葫芦等）
   
   ♞然后放入炸好的山药，翻炒均匀装盘即可（盘底提前刷油或者撒一层白糖，防止粘连）
   
   装盘稍微晾个几秒，就可以拔丝了（否则太烫了也拔不出来）
   
   ※这个时候这道菜品已经做完了，接下来继续讲述炒糖色
   
   
   

6. 炒到这种枣红色，接下来千万不要再炒了，再炒就苦了

7. 然后迅速往里边填入开水
   （不要用冷水，否则容易崩锅）

8. 然后糖色就炒好了（正宗的红烧肉，东坡肉，东坡肘子都离不开它）

小贴士

拔丝有四种方法：最安全可靠的是用水拔，但是没有油拔的快

熬糖的时候全程要用小火

盘底要提前刷点油，或者撒白糖，防止盘底粘连